Від шкідливих домішок воду потрібно очищати, адже з хлором і іржею суп або чай смачнішими не стануть. Але як бути з природними й нешкідливими домішками в питній воді? Чи змінює жорстка вода смак їжі? Ми вивчили це питання і склали добірку рекомендацій — від кухарів, бариста, чайних майстрів та барменів.

Як впливає концентрація мінералів у воді на смак страв і напоїв?

Жорсткою називають воду з високою концентрацією солей жорсткості, представлених в основному у вигляді сполук кальцію та магнію. Жорстка вода може мати «гіркуватий» присмак. А зовсім без мінералів вода може здатися «неприродно прісною» або навіть кислою на смак (особливо для людини, яка пила жорстку воду з дитинства).

Як зрозуміти, скільки в ідеалі повинно бути солей і мінералів у воді, яку ми використовуємо в кулінарії? Багато що залежить від конкретної страви чи напою, проте є й загальні рекомендації.

Правильна вода для кави

На змаганнях бариста вода обов’язково відповідає затвердженим світовим стандартам: суворо визначені норми вмісту мінералів і рівень pH (кислотності). Ці правила затверджені американською Асоціацією фахівців з кави SCAA.

У занадто жорсткій воді кава вийде прісною — розчинені солі не дадуть аромату і смаку повністю перейти від зерен до води. При цьому невеликий вміст солей все-таки необхідний: він дозволяє напою розкритися в повній мірі: надає необхідну міцність, смак і аромат. М’яка вода з помірним вмістом корисних мінералів робить вашу каву смачнішою, а її аромат більш насиченим.

У 2015 році журнал “Journal of Agricultural & Food Chemistry” опублікував статтю про вплив хімічного складу води на смак кави. Автори статті — вчений-хімік і власник кав’ярні. Вони представили докази того, що помірно мінералізована вода добре впливає на смак кави: для цього вони провели дослідження не тільки в хімічній лабораторії, а й в умовах кав’ярні.

Правильна вода для чаю

Якщо на поверхні чаю в чашці з’явилася масляниста плівка, — швидше за все, він приготований на занадто жорсткій воді. Чайні майстри кажуть, що така вода сильно псує смак благородного напою. Чому так відбувається? По- перше, надлишок мінералів заважає вилученню аромату з листя, а по-друге, додає специфічний присмак та післясмак. У жорсткій воді ефірні масла просто не вивільняються, а смак чаю стає грубим та «порожнім». Щоб смак розкрився в жорсткій воді, доведеться покласти більше чайного листя і довше їх заварювати. Однак при тривалому заварюванні ефірні масла окислюються, напій втрачає прозорість, а корисні властивості чайного листя губляться. Замкнуте коло.

У м’якій воді чай заварюється швидше і краще, смак стає більш насиченим. Щоб отримати збалансований напій, намагайтеся витримувати час заварювання:

• Чорного чаю — 4 хвилини;
• Зеленого чаю — 3 хвилини або максимум 6 хвилин;
• Білого чаю — до 6 хвилин.

Про супи й бульйони

Для будь-якого супу потрібен хороший бульйон. У занадто жорсткій воді смак і аромат м’яса, птиці та овочів погано «виварюється» в бульйон. Час приготування овочів у жорсткій воді збільшується, тому розрахувати його точно за рецептом буде складно.

Якщо ви готуєте гороховий, квасолевий суп або суп із сочевицею, зверніть увагу: замочувати бобові в жорсткій воді майже марно — варитися вони будуть усе одно довго.

Вода для бульйону повинна бути холодною на початку приготування і поступово нагріватися. Це особливо важливо у випадку з м’ясом і птицею — щоб білок не згортався й бульйон залишався прозорим, без «шуму». Втім такий «навар» утворюється і в овочевих бульйонах, його потрібно обов’язково прибирати. Якщо бульйон буде сильно булькати або кипіти — він знову ж стане каламутним. Бульйон повинен «тушкуватися».

Співвідношення води й інгредієнтів для бульйону:

• Вода і м’ясо/птиця: 2–3 літри води на 1 кілограм м’якоті або м’яса з кістками.
• Для овочевих бульйонів потрібно 2 літри води на 450–500 грам овочів.

Додавати воду в бульйон, який уже вариться, не варто. Він вийде менш наваристим, «розведеним» на смак. Чим довше ви варите бульйон або суп, тим сильніше витягується смак із м’яса й овочів, вода википає. Тому краще заздалегідь налити трохи більше води, ніж додавати в процесі.

Як зробити ідеально прозорий лід для коктейлів?

Лід, який вам подають із напоями в барі — ідеально прозорий. Чому ж той, що ми робимо у своїй морозилці, виходить мутним? Мутність льоду з’являється через надлишок домішок у воді: у першу чергу нерозчинних частинок та солей жорсткості. Тому воду для льоду потрібно попередньо очистити, видаливши жорсткість на 100 %. Зробити це професійно в домашніх умовах можуть тільки фільтри зворотного осмосу. Інші доступні в побуті процедури типу «дистиляції» або «заморожування води знизу вгору» дадуть не настільки видимий ефект.

З абсолютно м’якої води виходить самий прозорий і чистий лід для коктейлів.

Висновок для кулінарів. Як же зробити воду ідеальною?

У більшості випадків для готування підходить м’яка вода з помірною концентрацією мінералів. Будь-який інший варіант концентрації солей покаже себе «непередбачувано» з погляду хімії — і швидше за все, не на вашу користь: складно розрахувати точний час і температуру приготування, а значить і результат ваших кулінарних старань залежить не від вас. І це прикро.

Краще за все очищати й пом’якшувати воду домашнім фільтром, оскільки бутильована вода далеко не завжди «говорить» правду про вміст у ній солей і мінералів (а іноді й зовсім виявляється тією ж водою з-під крана).

У хороших ресторанах, кав’ярнях та готелях для підготовки питної води використовуються фільтри зворотного осмосу.

Дві причини чому бариста й кухарі використовують фільтри зворотного осмосу:

1. Фільтри зворотного осмосу видаляють жорсткість на 100 % і в цілому глибше очищають воду від усіх шкідливих домішок.

Воду можна пити без кип’ятіння, лід для коктейлів теж буде безпечним.

При цьому, на відміну від проточних фільтрів із пом’якшуючим картриджем, зворотноосмотичні системи не впливають на смакові якості води. У деяких випадках — якщо у вас дуже жорстка вода — проточні фільтри з пом’якшуючим картриджем можуть зробити воду «гіркуватою» або «солонуватою».

2. Якісний фільтр зворотного осмосу насичує воду корисними мінералами.

На останньому етапі фільтр додає у воду саме ту кількість мінералів, яка оптимальна й корисна для здоров’я, а також добре впливає на смак і аромат їжі й напоїв.

Складно вибрати фільтр?

Телефонуйте, ми допоможемо!

*безкоштовно з усіх номерів